中青评论：是否预制，不能“犹抱琵琶半遮面”

“几乎全是预制菜，还那么贵”“希望国家尽早推动立法，强制饭馆注明是否用了预制菜”。近日，“罗永浩吐槽西贝”登上热搜，也让预制菜相关话题再度引发社会热议。

9月10日，罗永浩发文吐槽西贝。

对于罗永浩的吐槽，西贝方面回应称，店内招牌菜牛大骨为“每日现煮”，莜面系“门店手搓”，炒菜使用“新鲜蔬菜现场炒制”。9月12日下午，西贝发布致顾客的一封信，信中称，罗永浩对西贝的指责不实，并公开了所涉13道菜品制作过程的具体“作业指导书”。

9月12日，西贝发布“致顾客的一封信”，公布相关菜品的制作过程。

对于这番论争，有网友认为，这种在中央厨房加工得差不多的菜品，到门店其实就是简单复热，“根本没有现做的锅气，主要是价格还很贵。”也有网友认为，很多选址在商场的餐饮门店，受到硬件设施限制，不可能现场制作耗时间的大菜，这种情况也可以理解。

各方争执不下，似乎都有一定道理。2024年，市场监管总局联合多部门印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》）。市场监管总局相关司局负责人表示，考虑到连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。这也是西贝创始人贾国龙表示“按国家的规定，我们没有一道菜是预制菜，做熟环节都在门店进行”的一项重要依据。

只是，一些网友之所以认同罗永浩的吐槽，更多还是从朴素的消费体验出发。比如，如果一些餐饮品牌打着“新鲜现做”“现炒现制”的噱头，实则使用的酱料是提前分封好的、简单加热一下就能盖上浇头上桌，或是对食材部分现做、部分使用半成品，哪怕其在定义上不符合上述预制菜范围，也难免给消费者带来心理落差感。

近些年，预制菜产业发展方兴未艾，随着锁鲜、冷链等技术的发展，以及相关规范的落实，很多消费者担心的“科技与狠活”、口感有差异等问题，也在很大程度上得以解决。一些连锁餐厅之所以倾向于采用中央厨房预处理的半成品，主要是出于提高出餐效率、降低成本、保障口味统一等考虑。特别是对需要花费几十分钟甚至数小时熬制的餐品，从现实操作来看，如果不将费时的步骤前置，恐怕等餐时间和翻台率都会大受影响。

事实上，消费者并不是不能接受预制餐品，只是对一些商家讳莫如深，有意强调“现做”而遮掩预制部分的文字游戏感到不满。当消费者懵懵懂懂，只能依照生活经验猜测哪些菜品、哪些流程属于预制时，就会产生知情权和选择权没有被充分尊重的负面感受。毕竟，他们已经为传统意义上的“现炒现做”支付了溢价，如果商家只是对冷藏分封食材加个热、回个锅、简单放进烤箱，消费者就要重新打量这顿饭吃得“值不值”了。

所以，解决问题的关键，还是要正视消费者和商家对于“预制菜”概念的认知错位，并尽量通过明厨亮灶等方式，使制作流程透明化，让消费者吃得明白、放心。比如，有关部门是否可以综合消费者意见和商家实操需求，进一步细化对预制菜的范畴规定？此外，目前《通知》虽明确要大力推广餐饮环节使用预制菜的明示做法，但许多餐厅出于自身利益考量，对是否预制总是“犹抱琵琶半遮面”。对此，能否可以出台一些更具约束性的规定，切实要求商家应就哪些制作食材、环节存在预制成分进行明示？

概念的厘清，应是各方理性讨论问题的“原点”。到底啥是“预制菜”，该有个更清晰、明确的说法了。